Stéphanie Noël

PORTRAIT de Stéphanie Noël, Cheffe cuisinière et fondatrice de Cheffanie Backyard Table

Dans la culture francophone et francophile, le repas a une double signification : c’est à la fois le moment où on mange pour répondre à nos besoins primaires et c’est un moment privilégié où on jase entre nous pour répondre à un autre besoin primaire, celui de socialiser. Nous sommes d’ailleurs réputés pour notre “bon coup de fourchette” et notre gastronomie riche et diversifiée.

“Dresser la table” est un art et cuisiner l’est tout autant ! Il me fait plaisir de vous inviter à lire le portrait de Stéphanie Noël, Chef cuisinière et fondatrice de Cheffanie Backyard Table. Stéphanie offre à la fois un service de préparation de plats pour tous les jours et un service de traiteur dans la vallée de Comox. Cheffanie est fière de n’utiliser que des ingrédients locaux et de saison afin de traiter les aliments avec amour et respect. En dégustant ses plats, vous êtes invités à savourer chaque bouchée. Elle a eu la générosité de répondre à mes questions par écrit. Découvrez son parcours inspirant et atypique.

 Quelles raisons t’ont poussées à fonder Cheffanie Backyard Table?

Plusieurs raisons me viennent en tête, tout d’abord le désir de travailler à mon compte et de pouvoir organiser mon horaire à ma guise. Puis, le désir de pouvoir enfin passer les fêtes de Noël, Pâques et le Nouvel An (pour n’en nommer que quelques-unes) en famille et non au beau milieu d’un service en restaurant.

Le désir de pouvoir choisir les menus et décider de cuisiner ce qui me plaît vraiment et non les plats d’un(e) autre chef et de pouvoir les partager avec le public. Et finalement le désir de m’installer dans une “petite” communauté qui me ressemble et qui partage mes valeurs. Selon moi, les personnes qui font partie d’une “petite” communauté partagent des valeurs d’amabilité, de soutien (envers une petite entreprise), de traditions et de solidarité.

En quoi consiste ton travail auprès de tes clients ?

En tant que service de traiteur: accompagner le client dans toutes les étapes de la création de son évènement de “A” à “Z”. L’organisation et la coordination d’une évènement demande beaucoup d’énergie et de prise de décisions en commun. Chaque événement est du “sur mesure”.

Prenons l’exemple d’un évènement privé comme un mariage, je rencontre les clients une première fois pour évaluer leurs besoins et attentes. Puis nous échangeons plusieurs courriels et/ou conversation téléphonique avant de s’accorder sur leur menu personnalisé. La communication est primordiale et permet de cibler les choix des clients tout en répondant à leur budget et leur vision.

En tant que service de préparation de plats pour tous les jours, je propose un nouveau menu différent chaque semaine. Cette semaine, celle du 25 avril 2022, les plats méditerranéens sont à l’honneur par exemple. Vous pouvez le consulter sur mon site Internet: https://cheffanie.com/mealsathome/

Il suffit de consulter le menu, faire sa sélection, passer commande avant chaque mercredi à 21h pour récupérer vos plats le vendredi à mon espace commercial situé au 1420 Fitzgerald Ave à Courtenay. Dans tous les cas, je propose toujours des aliments locaux et de saison.

Est-ce que la pandémie a affecté l’organisation de ton travail ?

Au contraire, la pandémie m’a permise de démarrer mon entreprise et de me questionner sur mes choix, mes besoins et mes raisons de continuer ma carrière en tant que chef.

As-tu suivi une formation ?

Oui, je viens du Québec rural et j’ai suivi une technique de 3 ans en gestion des services alimentaires et restauration à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal de 1999 à 2001. Souhaitant améliorer mes compétences en anglais, je suis venu à Vancouver en 2001 et j’ai commencé à travailler au West Restaurant sous la direction du chef David Hawksworth.

Quel a- été ton cheminement professionnel ?

Lors de mon expérience au West restaurant, j’ai beaucoup amélioré mes compétences culinaires. Lorsque que le chef Hawksworth a décidé d’ouvrir son propre restaurant, je suis devenue la cheffe par intérim du West Restaurant et j’ai aidé à la transition du chef exécutif Warren Geraghty.

J’avais très envie d’explorer les techniques européennes alors je suis partie travailler comme sous-chef dans un restaurant doublement étoilé par le guide Michelin dans le sud de la France: Le Restaurant des Rois de la Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer.

À mon retour au Canada, j’ai travaillé chez Laurie Raphaël à Québec, puis je suis allée en Colombie-Britannique pour ramasser des champignons et découvrir des plantes sauvages.

En 2010, je suis retournée à Paris afin de parfaire mes connaissances. J’ai travaillé pour une grande entreprise de restauration. Puis en 2011, j’ai fait partie de l’équipe d’ouverture et sous-chef du restaurant Septime dans lequel je suis restée 2 ans.

En 2013, je suis retournée en Colombie-Britannique pour occuper la place de cheffe exécutive au restaurant The Outpostdu West Coast Fishing Lodge à Haïda Gwaïi.

J’ai ensuite été sous-cheffe exécutive au Long Beach Lodge à Tofino avant de déménager à Vancouver en 2017 pour rejoindre le groupe Hawksworth en tant que cheffe de développement.

Au cours des trois (3) dernières années, j’ai assisté le chef David Hawksworth dans son partenariat avec Air Canada pour l’élaboration de menue et l’organisation de plusieurs événements de différentes tailles et j’ai co-écrit le livre de cuisine Hawksworth: The Cookbook publié en 2020.

Quand je fais le bilan de mon parcours, je me rends compte à quel point j’ai touché un peu à tout et occupé une variété d’emplois, tous aussi valorisants les uns que les autres.

Je dirais ce qui me démarque le plus, c’est d’avoir travaillé en Europe dans des restaurants étoilés Michelin. À Paris, j’étais sous-chef et à Nice, chef de partie. Ces expériences extrêmement difficiles physiquement et mentalement m’ont forgées le caractère.

Pour plus de détails, je vous invite à lire ma biographie sur mon site Internet: Cheffanie Backyard Table

Qu’aimes-tu le plus dans ton travail ?

La gratification instantanée des clients satisfaits. Le fait de rendre la vie des gens plus “facile” en leur offrant des plats déjà cuisinés “à la maison” et de faire en sorte que leur événement se passe sans stress et sans souci sur le plan culinaire.

Quel est ton plus grand défi ?

En ce moment, je dirais le coût de la nourriture (liée à l’inflation) : Pouvoir offrir des menus abordables en ligne avec les budgets des clients devient de plus en plus difficile.

Un autre défi est le nombre de restrictions alimentaires, allergies ou diètes au sein d’un même groupe. Je comprends et accepte que certaines allergies doivent être prises sérieusement. Ce qui est parfois frustrant, ce sont les gens qui s’inventent des allergies. En tant que cheffe, la distinction est subtile et primordiale, il s’agit pour moi d’être capable de savoir si un aliment peut soit causer la mort ou simplement un inconfort. Il serait sage de présenter une carte médicale pour toutes les allergies qui sont réellement une question de vie ou de mort, parce qu’au final, on ne sait plus qui prendre au sérieux, par exemple des végétaliens qui décident de manger du bacon au dernier moment.

As-tu une anecdote ou une blague à partager avec nous ?

Lors d’un événement (alors que je travaillais comme chef en développement de menus pour

Air Canada), nous avons déclenché l’alarme à incendie ! Non pas parce que nous avions brûlé un plat mais parce que le plafond de la salle où les fours de location étaient installés étaient très bas et les détecteurs de fumée juste au-dessus des portes des fours. Lorsque nous avons ouvert les portes des fours, la chaleur et la vapeur ont déclenché l’alarme incendie.

C’était un cocktail dinatoire et une levée de fonds, plus de 400 personnes étaient présentes, en robe de soirée très huppées !

Tous les invités ont dû sortir de la salle et quand le camion de pompier et arrivé, les photographes et les cameras sur place en ont profité pour réaliser de beaux clichés et faire un clin d’œil à ce qui venait de se produire en utilisant les mannequins d’Air Canada habillées toutes en rouge pour l’évènement (photo ci- jointe).

C’était en avril à Toronto alors il faisait froid dehors en robe de soirée. J’ai entendu un drôle de jeu de mots ce soir-là : “Cheffanie “she’s on fire”!

Si tu étais une expression française, laquelle serais-tu et pourquoi ?

J’aime quand on dit d’une femme qu’elle a un “je-ne-sais-quoi”. Car pour moi, une femme qui a un “je-ne-sais-quoi” est une femme qui sort de l’ordinaire non pas par rapport à un critère de beauté, mais par rapport à sa personnalité à sa confiance en soi ou à sa sophistication.

Être francophone ou francophile, est-ce un atout ?  Ça veut dire quoi ?

Ça ouvre des portes et offre des opportunités ! Ça crée une sensation de ralliement (dans une province anglophone) un sentiment d’appartenance.